酸是形成濃香型白酒香味成分的前驅物質，酸也是酒中呈味的主要物質。入窖酸度的高低，主要是取決于上排底醅的酸度以及糧醅比、打量水、溫度等條件的相互作用的結果。入窖酸度也是釀酒生產中.難控制的環節之一。酸度過低，前期發酵過猛，升酸幅度加大，酸度過高抑制有益微生物的生長繁殖，造成不升酸的現象。

在發酵過程中，除生成酒精外，也產生許多副產物，有機酸是其中之一，促使淀粉糖化，由糖變酒的必然產物。乳酸菌消耗糖產生乳酸，醋酸菌消耗酒產生醋酸。

低溫緩慢發酵，前發酵期長，升溫緩慢，有益微生物生長旺盛，可抑制有害微生物的生酸作用，因而出窖酸度增加不多，給下排入窖的酸度創造良好條件。入窖酸度的高低，直接影響糖化、發酵速度和酶活力，所以發酵的酸度過低或過高都不適宜。適當的酸度，不僅利于蒸熟糊化，而且有利于糖化和發酵。

入窖溫度高，升溫猛，窖內溫度很快就超過酵母.適宜的溫度，使酵母的活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌所利用而生酸。

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