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    陜西酒香酒業有限公司

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    濃香型白酒,入窖酸度高低有什么影響?

    作者:admin 發布日期: 2020-08-22 二維碼分享



    酸是形成濃香型白酒香味成分的前驅物質,酸也是酒中呈味的主要物質。入窖酸度的高低,主要是取決于上排底醅的酸度以及糧醅比、打量水、溫度等條件的相互作用的結果。入窖酸度也是釀酒生產中.難控制的環節之一。酸度過低,前期發酵過猛,升酸幅度加大,酸度過高抑制有益微生物的生長繁殖,造成不升酸的現象。

    在發酵過程中,除生成酒精外,也產生許多副產物,有機酸是其中之一,促使淀粉糖化,由糖變酒的必然產物。乳酸菌消耗糖產生乳酸,醋酸菌消耗酒產生醋酸。

    陜西濃香型白酒

    低溫緩慢發酵,前發酵期長,升溫緩慢,有益微生物生長旺盛,可抑制有害微生物的生酸作用,因而出窖酸度增加不多,給下排入窖的酸度創造良好條件。入窖酸度的高低,直接影響糖化、發酵速度和酶活力,所以發酵的酸度過低或過高都不適宜。適當的酸度,不僅利于蒸熟糊化,而且有利于糖化和發酵。

    入窖溫度高,升溫猛,窖內溫度很快就超過酵母.適宜的溫度,使酵母的活力下降,不能充分利用淀粉,剩余的糖分被乳酸菌所利用而生酸。

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